КАТАЛОГ
|
 |
ПЕКТИН
У нас Вы можете купить пектин мелким оптом или в розницу.
Пектиновые вещества (от
др.греч. "pektos" — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды,
образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты.
Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в
некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора,
повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при
хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как
студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных
выжимок, жома сахарной свёклы и т. п.
Применение
Пектин — очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или
яблочного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором,
загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом,
облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован
в качестве пищевой добавки E440. Пектин используют в производстве
конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и
пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого,
комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных
начинок для конфет, пастилы, сокосодержащих напитков, а также
активированного угля.
Растворимость
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников
разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и
слизистые на вкус от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые
пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут
сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. В отличие от
сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает
растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее,
словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после
достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы
пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к
другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой
липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование
Пектин важен для желирования фруктов при изготовлении варенья, джема,
конфитюра или мармелада. Поэтoму он входит в состав желирующего сахара.
Желирование — это процесс, при котором горячий пектиносодержащий
раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует
плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные
молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную
трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Именно
желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его
широкого применения в кондитерской промышленности.
Дополнительная иформация
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен
для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в
организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику
кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает
способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот
природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не
оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая
бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют
пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность
выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные
элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы
положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической
промышленности. А для бытового применения это вещество специально
производят промышленным способом.
Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства
пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина.
Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом
сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание
пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.
Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской
продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности
(производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм —
жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы
используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый
пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий
пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный
порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики,
смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и
земляники;
джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира,
крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;
а также мармелады из цитрусовых.
Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше
времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином
имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время
приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и
способность застывания.
В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых
плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина,
должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при
приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только
полностью созревшие плоды.
Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине
фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано
их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся
косточки.
Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго
подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное
количество витаминов и полезных веществ.
Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому
они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина
1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам,
поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества,
необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной
упаковке.
2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного
производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.
3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том
объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к
более мягкой консистенции готового продукта.
4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином,
так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои
желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А
чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно
перемешивать.
5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или
маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в
тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного
фруктового запаха.
6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием
пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого
размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом
месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Советы по консервированию. Содержание пектина в ягодах и фруктах
Вот небольшие данные с указанием содержания пектина в наиболее
используемых фруктах и ягодах. Данные разделенны на три части, чтобы
показать, к какой категории относится твой любимый фрукт и ягоды, как
его варить, чтобы получить варенье, джем или желе.
«Много» означает, что в процессе приготовления этого продукта, ты можешь
не добавлять пектин или сахар с пектином, так как высокое содержание
пектина в данном продукте даст ему превратиться в желе.
«Средне» - при длительной варке пектин можешь не добавлять, но, если
хочешь варить меньше, то добавляй и кислоту, и пектин или частично сахар
с пектином.
«Мало» - при варке варенья или желе из этих фруктов желательно добавить
сахар с пектином, чистый пектин для менее продолжительной варки и
сохранения части цвета и витаминов. Однако обязательно добавь
какую-нибудь кислоту – лимонный сок или лимонную кислоту.
Много: Кислые или неспелые ягоды, Твердая черная
смородина, Клюква, Крыжовник, Садовый виноград, Цидония, Твердые сливы,
Цитрусовые ВМЕСТЕ со шкуркой(для самих фруктов – средне), Красная
смородина, Арония, Брусника
Средне: Спелые яблоки, Спелая черная смородина, Кислая вишня, Бузина, Рябина, Черника, Ежевика, Цитрусовые без шкурки
Мало: Черешня, Нектарины, Персики, Абрикосы, Черника, Клубника, Малина, Земляника, Сливы, Груши, Фиги, Морошки
Источник: povarenok.ru/blog/show/16661/
|
 |
ВАША КОРЗИНА |
|
|
 |
ПОКУПАТЕЛЯМ Оплата Доставка


ПОИСК
|